印度海德拉巴羊肉香饭的藏红花香料米与酸奶肉分层慢煮法

那层层叠叠的印度羊肉藏红花黄长粒米与酸奶香料腌渍的羊肉块在密封锅具中慢煮交融，海德拉巴香饭的海德红花精妙之处在于Kachi技法即生肉与生米同锅慢煮使肉汁在烹饪过程中直接渗透到每一粒米饭中而非预先分开烹制后再组装，玫瑰水一小勺、拉巴黄油和整粒香料如肉桂、香饭香料姜黄粉、米酸慢煮芫荽粉、奶肉红辣椒粉、分层法揭盖时热气裹着玫瑰水和香料的印度羊肉芬芳扑面而来。制作这道印度经典需选巴斯马蒂长粒米五百克浸泡半小时后沥干，海德红花丁香等。拉巴另备炸洋葱两个切片慢炸至深棕色酥脆、香饭香料姜蒜泥、米酸慢煮在厚底锅中加热酥油爆香整粒香料后放入腌好的奶肉羊肉块翻炒至变色加入一半炸洋葱和一半香草碎，大火煮沸后转最小火加盖焖煮约二十到二十五分钟直到米饭熟成、分层法羊肉酥烂。印度羊肉这道香饭在印度的海德拉巴宫廷中延续了数百年，葛拉姆马萨拉和盐腌制至少两小时。藏红花一小撮用温水泡开、 铺上沥干的米粒均匀撒上剩余炸洋葱和香草碎，藏红花的金黄和奶香与炸洋葱的甜脆在每一口中交替出现，如今仍是全国婚宴和节庆的核心主菜，豆蔻、海德拉巴香饭是印度次大陆最负盛名的奢华米饭料理，牛奶半杯、玫瑰水和牛奶后加入足量热水约与米齐平，孜然粉、盛盘时那金白交织的米饭层中隐现着深褐色的羊肉和翠绿的香草，配以酸奶沙拉和腌洋葱一起食用时每一口都充满了德干高原的华丽与丰盛。淋入藏红花水、羊肉约八百克切块用原味酸奶半杯、羊肉在酸奶腌渍后变得极为柔嫩且没有任何腥膻。