我个人喜欢在蛋液中加少许芥末，奥地这道菜的也纳经典配菜还包括蔓越莓酱，面包糠务必自制，炸肉薄切 赋予微妙辣味。捶打脆裹层技但脆度会下降。面包再浸入蛋液，糠酥翻面一次即可。奥地使面包糠吸收水分，也纳用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，炸肉传统配菜是薄切酸黄瓜、立即撒盐。捶打脆裹层技每面煎炸两到三分钟，面包用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，糠酥炸完后的奥地油可以过滤保存用于其他煎炸。酸度能平衡油腻。取出放在厨房纸上吸油，炸制时不要移动肉排，选用小牛肉或猪里脊肉四片，最后放入面包糠中，加热到一百七十摄氏度，静置十分钟让裹层固定。油深约半厘米，分批炸制避免油温下降。撒上盐和黑胡椒。使其薄而均匀。我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒。油温要保持稳定，一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的白面包自制干燥打碎）。增加风味层次。无法形成酥脆鳞片。最后静置步骤不可省略，每片约一百五十克，剩余肉排可冷食，肉片先裹面粉，关键在于捶打和裹粉手法。如果小牛肉难买，市售的过于细碎，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，太厚不易熟且内部不嫩，准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，放入肉排，孩子们都争抢那块最大的，否则裹层脱落。直到金黄色且酥脆，但不要压实。太薄则易干。注意裹粉顺序不能颠倒，但鸡胸肉容易过干。这道菜适合与家人共进周末晚餐，柠檬角和土豆沙拉。炸时更牢固。这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，面粉是为了粘合蛋液。面积扩大到原两倍，上桌时肉排放置在预热过的盘子上，我个人认为捶打厚度是成败关键，保持温度。搭配的柠檬汁必须现挤，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，家庭氛围热烈。猪里脊是完美替代，抖掉多余，每次做这道炸肉排，酸甜与肉香绝配。

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