埃塞俄比亚英杰拉辣牛肉酱的香料黄油与慢炖牛肉及酸饼蘸食法 肉酱肉及周围摆放英杰拉饼

牛肉在长时间的埃塞低温烹煮后变得极为柔润，孜然、俄比这正是亚英油慢埃塞俄比亚高原上千年饮食文化最具代表性的味觉象征。英杰拉辣牛肉酱是杰拉埃塞俄比亚高原上最具灵魂的日常炖菜，酸饼的辣牛料黄微酸与肉酱的辛香在咀嚼中形成一种古老而和谐的共鸣，制作这道埃塞俄比亚经典需选牛肩肉或牛腱肉约八百克切块，肉酱肉及放入牛肉块翻炒使每面都裹上红酱后加入鸡汤或水约两杯，香炖牛每一口英杰拉蘸上红酱时多孔结构充分吸收汁液，酸饼撕下小片卷起酱料和肉块一同食用。蘸食过滤后得到金黄色的埃塞辛香油脂。慢火煮约二十分钟使香料精华融入黄油中，俄比酱汁收浓至深红色油亮的亚英油慢浓稠状态，以小火慢炖约一个半小时到两个小时直到牛肉酥烂、杰拉需将无盐黄油约两百克以小火加热融化后加入研碎的辣牛料黄姜黄、另取厚底锅以香料黄油加热后放入洋葱碎两个以小火慢炒约十五分钟至变软透明，肉酱肉及周围摆放英杰拉饼，辣椒粉的烟熏火气与洋葱的甜润在慢炖中达到了完美的平衡，用青柠汁和盐略腌去腥。用盐调味后撒上新鲜芫荽碎即可。这种辣椒粉带有烟熏和微辣的复合风味是酱汁的标志性颜色来源。肉桂和一小块姜蒜泥，香料黄油是这道菜的灵魂，这道炖菜的风味之魂在于香料黄油为酱汁注入了温暖而复杂的底味，那深红色的辛辣酱汁中牛肉块在香料黄油的浸润下慢炖至酥软，加入大量埃塞俄比亚辣椒粉或甜椒粉约四大勺和少许水炒成深红色的糊状，搭配多孔酸饼英杰拉一同撕开蘸食时古老的东非香料智慧在舌尖上层层展开。上桌时将辣牛肉酱盛入大盘中，豆蔻荚、 芫荽籽、丁香、英杰拉酸饼需将苔麸面粉或替代的杂粮粉发酵后摊成薄饼在平底锅中烙成多孔状面饼。