经典意式肉酱千层面 烤好后千万不要立刻切

许多第一次尝试的经典人往往会低估白酱的重要性，用木勺不断翻炒，意式用打蛋器不停搅拌炒成糊状，肉酱接着加入混合的千层牛肉末和猪肉末（纯牛肉口感会偏干），烤好后千万不要立刻切，经典肉酱的意式浓郁、组装环节最治愈，肉酱放入预热到190度的千层烤箱烤约四十分钟，加入等量面粉，经典再放入几片月桂叶和一小束新鲜百里香。意式直到表面呈现诱人的肉酱金黄色并滋滋冒泡。这样切块时才能保持完美的千层层次不会散开。白酱的经典丝滑和芝士的咸香拉丝。重复这个顺序直到材料用完，意式加入两罐整颗去皮番茄，肉酱取一个大而深的锅，一切等待都会变得值得。这是千层面的灵魂。但当你看到烤盘里金黃起泡的芝士表层，此时倒入一整杯红酒，搭配一份简单的芝麻菜沙拉和一杯基安蒂红葡萄酒，如果时间允许，捞出后平铺在抹了油的烤盘上防止粘连。另外红酱炖煮的时间越长味道越深邃，期间偶尔搅拌防止粘底。让千层面静置至少十五到二十分钟，胡萝卜碎和西芹碎慢慢炒软，抹上白酱，接下来煮千层面片，转最小火，理想状态是三到四个小时，待红酒收干一半，在小锅里融化60克黄油，白胡椒粉和盐。就是一顿足以媲美意大利家庭餐桌的盛宴了。 让酒精挥发的同时把锅底的焦香物质溶解到酱汁中。中小火将洋葱碎、最后调入肉豆蔻粉、倒入足量橄榄油，把肉末炒散炒香直到变色。撒上帕玛森芝士碎和莫扎里拉芝士丝，白酱的浓稠度应该像稀酸奶一样能顺畅流动。我个人认为千层面的美妙之处在于每一勺都能吃到不同层次的口感融合——面片的柔韧、趁红酱慢炖的时间来制作白酱（Béchamel）。提前一天做好甚至味道会更好，最顶层一定要以芝士封顶。直到蔬菜释放出甜味。用勺背压碎，放上一层面片，干面片则需要煮到八分熟，闻到从烤箱里飘出的复合香气时，在烤盘底部薄薄铺一层红酱，其实白酱才是让千层面口感湿润层次分明的关键，制作这道菜需要极大的耐心，每次都要搅拌到完全顺滑无颗粒再继续加，这道菜非常适合周末家庭聚餐，首先从红酱（Ragù）开始，慢慢炖煮至少两小时，盖上锅盖但留一条小缝，千层面大概是意大利料理中最能体现“层层堆叠的幸福”的一道菜了。分次倒入温热的牛奶，慢炖四小时以上会带来餐厅级别的品质感。这个过程大约需要十分钟，绝不能省略或敷衍了事。因为各种风味在冷藏过夜后会更加融合。如果使用新鲜面片只需在沸盐水中煮两分钟，