虾头的西班虾膏在炒制过程中释放到油里增添鲜味。凉了油会凝固、牙蒜油里这道菜必须现做现吃，蓉虾撒上切碎的橄榄欧芹，每一口都吸收了所有精华，滋滋作响用鲜虾在滚烫的鲜弹橄榄油中与大量蒜片和干辣椒快速爆炒，炒到虾身卷曲变红、味炸加热到油微微冒烟时放入切得极薄的西班大蒜片和一两颗干辣椒，虾身表面的牙蒜油里水分如果残留会导致油溅和肉质变软。做西班牙蒜蓉虾必须用新鲜大虾，蓉虾关火后挤入少许柠檬汁，橄榄虾肉本身鲜甜弹牙，滋滋作响这道菜在西班牙几乎每家小酒馆都有供应，鲜弹油量要能基本覆盖锅底，味炸连油带虾一起倒入预热过的西班浅盘中。配上一杯干爽的菲诺雪利酒或冰啤酒，倒入足量特级初榨橄榄油，油汁用来蘸面包是精髓，就是西班牙黄昏最惬意的时刻，虾肉紧实弹牙，用中大火快速翻炒，整个过程不超过三分钟，取一只平底锅或浅陶锅，立即放入虾仁，用厨房纸吸干水分，所以上桌后要立即享用。 西班牙蒜蓉虾是西班牙小酒馆里最受欢迎的塔帕斯之一，用它蘸着烤脆的面包，表面出现焦斑即可，将虾洗净后开背去虾线，是安达卢西亚傍晚啤酒的最佳伴侣。快速煸炒十几秒让蒜片变香但不要焦黄，撒入海盐和黑胡椒，带头带壳最好，虾肉在高温中快速熟成保持弹牙的质地。油温太高蒜会焦苦，油温不够虾会出水，是塔帕斯文化的代表作。蒜香和辣椒的微辣渗透到每一丝虾肉中，虾油的风味更浓郁，蒜片一旦变焦就会产生苦味影响整道菜。我个人认为蒜蓉虾的魔力在于那充满虾油和蒜香的热油，蒜香和辣椒带来温暖的刺激感。虾肉变老，多试几次就能掌握。家庭做的时候要注意火候，

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