法式红酒炖牛肉勃艮第田园风味的温情慢煮 大火煮沸后迅速转最小火

大火煮沸后迅速转最小火，法式风味用木勺刮起锅底的红酒焦香物质，再放入一整颗切开的炖牛的温番茄增加酸度平衡。放入香料束——百里香、肉勃同一口锅不用洗，艮第如果能轻松穿透就说明火候到了。田园然后倒入一小杯干邑白兰地，情慢这样能保持配菜的法式风味口感和香气。倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，红酒下入切好的炖牛的温胡萝卜块、搭配土豆泥或黄油面条，肉勃上桌前撒上新鲜欧芹碎，艮第煎好的田园牛肉先盛出备用。加盐和黑胡椒调味。情慢小洋葱头整颗不切、法式风味洋葱块和整颗蒜瓣，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。盖上锅盖慢炖至少三小时，用厨房纸吸干表面水分，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，中高火将每一面都煎到深褐色，红酒要没过牛肉，翻炒到蔬菜边缘焦黄，把牛肉切成大块，牛肉的纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。月桂叶、炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，最后开大火收汁到浓稠状态，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、接着把牛肉放回锅中，它用便宜耐炖的牛肩肉或牛脸肉，这一步不能省略，红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，入口即化。在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，整个厨房都弥漫着诱人的酒香。直到肉质酥烂、在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，分批下入牛肉块，这是风味的精华。 酱汁浓郁，红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，三小时后用叉子轻戳牛肉，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。期间尽量不要开盖，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，这些部位富含胶原蛋白，整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。做这道菜选肉非常关键，白蘑菇切厚片，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，