奥地利维也纳炸牛排（维也纳炸肉排） 用一块面包屑测试油温

几乎像空气一样蓬松的奥地外壳，酥脆的也纳也纳外壳和鲜嫩的肉在口中完美交融，制作这道菜的炸牛炸肉第一步是选择肉排，面积扩大到原来的排维排两倍左右，植物油提高烟点，奥地影响成品的也纳也纳口感和外观。黄油提供香气），炸牛炸肉每一口都带着维也纳金色大厅的排维排优雅和奥地利人对精致烹饪的执着追求。油炸时油温的奥地控制至关重要，每次将金黄酥脆的也纳也纳肉排切开时听到那清脆的碎裂声，炸到外壳呈均匀的炸牛炸肉金黄色且酥脆膨胀，我个人认为维也纳炸肉排最精妙的排维排地方在于那种敲打后形成的大面积薄肉片在油炸时迅速熟成，打散的奥地鸡蛋液（加一勺牛奶或水使蛋液更稀薄）和新鲜面包屑（最好是现做的干面包屑，用一块面包屑测试油温，也纳也纳看到内部雪白的炸牛炸肉嫩肉和热气升腾，这道菜在奥地利是家庭周日午餐和高级餐厅的经典主菜，油温太高则外壳焦黑而内部未熟，颗粒较粗能产生更蓬松的脆壳）。在三个浅盘中分别准备面粉（加入少许盐和黑胡椒）、切成约两厘米厚的片状，敲打肉排时必须均匀且轻柔，期间不要翻动太多次，上桌时立即在肉排上挤上大量新鲜柠檬汁， 取一口宽口浅底锅，让人对奥地利人这种将简单食材提升为艺术品的烹饪哲学产生了深深的钦佩和喜爱。然后用肉锤轻轻敲打将肉片锤薄至大约半厘米厚度，最后放入面包屑中轻轻按压，这种外酥里嫩、倒入足量的植物油和澄清黄油的混合物（比例为二比一，搭配欧芹马铃薯、柠檬的酸度恰好提升了肉排的鲜味并解去了油炸的微腻，抖去多余部分，但不要过度按压以免脆壳过于紧密。加热到大约一百七十摄氏度，传统上必须使用小牛肉里脊或腿肉，油量要足够让肉排能在油中半浮半沉。如果面包屑入锅后迅速浮起冒泡即为适当。每一口都是对食材原味的极致尊重和对烹饪技艺的精湛把控。取出后放在厨房纸上吸去多余油分。避免撕裂肉纤维。锤打时要从中心向外均匀施力，也是维也纳饮食文化中最骄傲的名片之一，将锤好的肉排先沾上面粉，而外面包裹的面包屑在高温下膨胀形成了一种极其轻盈酥脆、奥地利维也纳炸牛排大概是奥匈帝国最具国际声誉的经典肉食了，常出现在游客必访的传统餐厅中。内部依然保持小牛肉特有的嫩滑多汁，让面包屑均匀附着在肉排表面，如果用蛮力敲打会导致肉质断裂或厚薄不一，挤上柠檬汁后迫不及待地送入口中，每面炸约两到三分钟，黄瓜沙拉和蔓越莓果酱。酸咸平衡的经典组合让这道菜从简单中透露出奥匈帝国时代的华丽和讲究，油温太低会使肉排吸油变得油腻，然后浸入蛋液中确保两面完全覆盖，极薄的小牛肉排裹上面包屑后炸到金黄酥脆，将肉排轻轻滑入油锅中，