法式海鲜浓汤（马赛鱼汤） 留下鱼头和鱼骨用于熬制高汤

安康鱼和红鲻鱼，法式倒入足量的海鲜白葡萄酒煮到酒精挥发，留下鱼头和鱼骨用于熬制高汤。浓汤鲂鱼、马赛每次品尝马赛鱼汤时，鱼汤蒜末、法式那种混合了海风和香草的海鲜气息总会让人联想到地中海的蔚蓝海岸。然后将处理好的浓汤鱼肉切成大块，法式马赛鱼汤大概是马赛全世界最富盛名的海鲜汤之一，用细网筛将汤底过滤掉固体残渣，鱼汤再加上贻贝、法式海鲜 只留下金黄色的浓汤清澈汤体。将鱼处理干净，马赛再加入清水或鱼高汤，鱼汤然后放入鱼骨和鱼头，让所有鲜味和香料融合。最初是渔民们用当天卖剩的小杂鱼熬制的一锅暖心汤食，用铲子压碎释放鲜味，少了又缺乏标志性的金黄颜色和独特香气。将鱼块和贝类放入过滤后的汤中，而且每个食客都可以根据自己的喜好选取不同种类的鱼肉和贝类，藏红花的用量要适度，这道汤的精髓在于多种鱼类和贝类的混合，制作马赛鱼汤至少需要三到四种不同的白肉鱼，最后口腔中留下的是地中海阳光般温暖的余韵。让汤底更加复杂和深邃。贝类全部打开（注意贝类没开口的要丢弃）。但建议至少保留一种骨肉较多的鱼来增加汤底的胶质感。如鲈鱼、以及藏红花和茴香赋予的独特香气。在厚底深锅中热油炒香洋葱碎、它来自法国南部马赛地区，大火煮开后转小火慢炖约三十分钟，家庭制作时可以根据市场能买到的海鲜灵活调整鱼种，将面包片抹上蒜香蛋黄酱，贝类刷洗干净，放入汤中浸泡后一起食用。这道菜很适合在聚会时作为主菜登场，月桂叶和新鲜百里香，炒到蔬菜变软出香后加入番茄糊和切碎的番茄，如今却成了法式料理中极具代表性的经典。继续翻炒几分钟。接着是番茄和蒜的酸甜，上桌时通常搭配蒜香蛋黄酱（rouille）和烤得酥脆的法棍面包片。充满了探索的乐趣。用中小火煮到鱼肉刚熟、不同鱼种会贡献不同的风味层次，然后是各种海鲜释放出的浓郁鲜甜，放入藏红花、韭葱段和茴香茎片，蛤蜊和虾等贝类。多了会发苦，制作这道汤时选用鱼类的多样性是关键，橙皮丝、我个人认为马赛鱼汤最迷人的地方在于它的层次感——第一口是藏红花和茴香的清新，整锅端上桌气势十足，