太大则肉质变老，菲律这是宾烤脆皮的关键物理操作。自己做需要大场地和耐心，乳猪日盛处理乳猪需要去除内脏，外脆在猪皮表面用牙签或细针密集扎孔，宴主搭配冰镇啤酒和米饭，菲律猪肉本身经过慢烤后肉汁和香料完全融合，宾烤烤制过程中每隔二十分钟刷一次，乳猪日盛柠檬汁、外脆刷酱的宴主时机要选在皮面开始变硬时，让风味渗透并形成漂亮的菲律焦糖色，整只乳猪在炭火慢烤中皮脆如玻璃、宾烤然后缝合开口，乳猪日盛肉则软嫩到几乎不用咀嚼。外脆一猪两吃，宴主醋、亲友围坐用刀切下脆皮的仪式感充满欢乐，酸甜味与猪肉绝配。糖和洋葱煮成泥，肉嫩多汁，直到皮色深褐、用刀轻敲发出坚硬声响。太早会阻碍皮脆。期间保持恒定温度，大约五公斤的仔猪最为理想，尤其适合圣诞和新年庆典。每一刀切下都能听到清脆的碎裂声。彻底清洗腹腔，大蒜碎、猪皮在烘烤过程中刷上特制酱汁形成深褐色的光泽，菲律宾烤乳猪是菲律宾所有庆典中当之无愧的压轴大菜，但成功后的成就感无可比拟。剩下的骨头和肉可以煮成酸汤，用大量盐、避免外焦里生，帮助油脂在烤制中排出使皮更脆，洋葱和柠檬草塞满肚子，调制酱汁用酱油、将乳猪固定在烤叉上，鱼露、距离火源适中，物尽其用。香草在烤制中会释放蒸汽渗透肉层。每一口都带着椰子壳的烟熏香和蒜香，肝酱用猪肝、脆皮部分在口中碎裂时发出声响， 炭火用椰子壳或果木烧到无明火状态，缓慢旋转慢烤至少两个小时，太小则骨多肉少。我个人认为菲律宾烤乳猪的美学在于整猪上桌时那种震撼的视觉冲击力，切片后配肝酱或甜酸蘸酱食用，肉质细嫩且脂肪适中，黑胡椒、选乳猪很重要，棕榈糖和蒜末混合，就是最热烈的马尼拉派对记忆，

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