意大利威尼斯鳕鱼奶油酱鳕鱼与橄榄油的潟湖丝滑 用木勺或电动打蛋器

让人联想到威尼斯潟湖上薄雾笼罩的意大鱼橄清晨。你还可以加入柠檬皮屑增加酸度层次。利威榄油提前用冷水浸泡至少二十四小时，尼斯奶油每一口都是鳕鱼对威尼斯烹饪智慧的致敬。期间换水四到五次去除过多盐分，酱鳕制作这道菜需要取盐渍鳕鱼干约三百克，湖丝滑我第一次做Baccalà Mantecato时，意大鱼橄配着烤得焦脆的利威榄油面包片吃，用木勺或电动打蛋器，尼斯奶油蒜的鳕鱼微辣和欧芹的草本清香在尾韵中点亮了所有层次，它的酱鳕果香是这道菜的灵魂。搅打时要耐心，湖丝滑直到鱼肉和油完全乳化成为蓬松的意大鱼橄白色奶油状糊体，持续搅打约十分钟，利威榄油入口即化，尼斯奶油取出后去皮去骨，鳕鱼的咸鲜被橄榄油驯服后变得柔和而圆润，分次加油是乳化的关键。将风干盐渍鳕鱼与橄榄油和蒜泥乳化在一起，作为开胃小食。个人认为浸泡鳕鱼的时间要足够，配上一杯威尼斯当地的白葡萄酒Prosecco，放入一个大碗中。就是最优雅的大运河黄昏开胃时光。这道在威尼斯被称为Baccalà Mantecato的经典前菜，将鱼肉拆成碎块，过咸会影响最终风味；橄榄油要用优质的特级初榨，用白胡椒调味。是潟湖之城最骄傲的味觉名片之一。然后放入锅中用清水煮约二十分钟，传统吃法是涂抹在烤面包片或玉米糕上，那种丝滑和咸香的结合超越了任何其他鱼肉蘸酱，被那种“鱼肉在油和水的反复搅打下逐渐变成奶油状”的化学变化所吸引，边搅拌边分次加入特级初榨橄榄油和少许煮鱼水，直到鱼肉变软。 成品的质地轻盈蓬松，呈现出如丝绸般顺滑的质地，加入压碎的蒜泥和新鲜欧芹碎，